A Mantança do Porco nas Terrras da Maia
Usos e costumes
(Pelo Santo André, faz cué cué)
Uma cancela de tábuas de pinho, cruzadas, deixa ver nos pátios do fundo do quinteiro um tosco banco de carvalho, que há-de servir de suporte a um acto que nos costumes dos povos rurais é considerado festivo: A Matança do Porco.
Estão prontas as mulheres da casa, com grandes alguidares de barro vermelho vidrado, ou gamelas de madeira, para aparar o sangue do animal, que vai ser imolado em holocausto.
Os algozes reunidos como que para uma festa, vão enfiando uns copos de bagaceira acompanhados por figos secos produzidos na sua lavra e vociferando umas «carvalhadas» em grande algazarra (diz-se que para ganharem coragem).
Os mais atrevidos atam à perna do porco uma corda fina de sisal, a fim de melhor o segurar, não vá o diabo ser tendeiro e o animal fugir para o caminho ou para o quintal, o que já tem acontecido.
O animal ao ver aquele aparato bélico de gente munida de facas, à saída do curral, começa a ficar desconfiado. Atrás da porta estão dois valentes mocetões que repentinamente lhe deitam as mãos às orelhas, enquanto outros lhe levantam as patas traseiras e o conduzem para um banco de quatro pernas curtas ou para a cabeçalha do carro de bois, se é em casa de lavradores, enquanto a filha da casa, lhe amarra outra corda fina ao focinho, enrolando-a na referida cabeçalha; e, enquanto ele berra, introduz-lhe na boca um «fueiro» para não trincar a língua ou partir os dentes.
O matador ou magarefe, munido de uma comprida faca de bico, com dois gumes e uma abertura no seu interior para melhor passagem do sangue, introduz a lâmina fatal no tórax, do lado esquerdo do animal, a fim de ir direita ao coração (é aconselhável não matar à primeira tentativa para haver melhor escoamento do sangue, bem como melhor limpar as artérias para a boa conservação da carne), enquanto um rapazola, aproxima o alguidar, que já deve ter no fundo uma mão-cheia de sal e loureiro.
O animal começa a jorrar fluxos de sangue quente em desesperados e dolorosos grunhidos e extrai os últimos roncos de desalento que reduz o seu porte que era altivo e arrogante, a uma fera abatida, agonizante e morta.
É aconselhável ter à mão outra gamela para receber os restos do sangue, juntar uma porção de vinagre e mexer com uma colher de pau para não coalhar, porque há-de servir para a confecção das papas de sarrabulho ou para o próprio arroz de cabidela.
A patroa da casa não toma parte na matança. Está escondida no quarto talvez a chorar a perda de uma amizade conseguida ao longo de doze meses, porque foi o porco o seu inseparável companheiro ao qual dedicou todo o seu tempo, que tratou as suas enfermidades e talvez dando-lhe leite ou remédios pelo biberão. Viu-o crescer e confeccionou a sua comida com muito amor e ele até já conhecia a sua voz. Era já como uma pessoa de família.
Está no quarto a chorar a perda de um amigo.
Morto o porco, este é levado ao alpendre da lenha, por quatro homens possantes, que das aldeias vinham ajudar à lufa, no dia do «mata porco», porque nas aldeias ainda era uso e costume a entreajuda num sistema comunitário.
Aqui começa a segunda fase da matança, a chamusca. Acendem-se uns archotes de palha de colmo (centeio) e começa-se a chamuscar para queimar os pêlos do animal, bem como para endurecer o couro a fim da salga ser mais eficiente, salga que vulgarmente é feita pelo matador, enquanto outros raspam com uma sachola ou facas velhas e lhe tiram as unhas. Depois de raspado é alourado com os archotes incandescentes para o couro ficar acastanhado.
Finda esta operação, procede-se à lavagem que é feita com sabão e água quente a ferver; volta a ser esfregado com uma pedra, uma telha, ou um raro de regador de chapa de zinco, até se entrar na terceira fase, que é abrir o porco. Enfiam uns ganchos de ferro nos jarretes dos membros posteriores e com uma corda rija levanta-se até o focinho ficar separado do chão
E então faz-se um golpe longitudinal no ventre e extrai-se o «fato» que é constituído pelas tripas, a bexiga, os pulmões, o fígado e o estômago, que são cuidadosamente colocados num gigo forrado por brancas toalhas de linho.
Agora é ocasião de tirar a gorja e a língua pela cavidade do externo.
Aliviada das vísceras, a carcaça fica dependurada a arrefecer durante vinte e quatro horas e a escorrer a água gordurosa que ainda serve para fazer as papas de sarrabulho.
Volvido esse período de tempo, procede-se ao desmancho, que é o esquartejamento do porco, conforme os usos da terra: presuntos, mãos, orelheiras, queixos, etc. De dentro saem os lombos para fazer os salpicões e as fêveras para as chouriças.
As costelas e a espinha, chamados ossos da suã, devem ser gastos nos primeiros dias após o «mata porco».
A carne, depois de metida na salgadeira, era retirada e esfregada com uma massa de farinha de milho, vinho tinto, colorau e alho pisado e dependurada no fumeiro durante algum tempo e depois retirada para a adega.
As chouriças e os salpicões, eram metidos nuns paus e postos sobre a lareira, para receber o fumo que os havia de conservar por longo tempo.
O porco é o animal melhor tratado e que nada faz durante a sua vida, mas tem a mais curta existência.
Nasce, cria-se e engorda-se, com um único objectivo, que é a morte para satisfazer o prazer gastronómico da pessoa humana, que é devoradora de cadáveres.
A morte dolorosa de um ser é o último movimento da pobre vitima, imolada às necessidades materiais da humanidade, que ainda não quis compreender, para aplicar os princípios naturalistas, que levariam a pôr cobro a esses sangrentos e enormes morticínios.
Em tempo invernoso, que é o mais propício à conservação das carnes, e quando os grandes afazeres agrícolas estão praticamente concluídos, as colheitas agasalhadas, as tulhas repletas, os tonéis atestados, as talhas azeitadas, os alpendres atochados de lenha para a peleja contra a invernia, bem pode o lavrador, de consciência tranquila e apetite folgador, entregar-se ao prazer da vianda farta.
Além da tarefa doméstica para a economia do lar durante o ano, a «Matança do Porco» constitui uma das características festas familiares nas aldeias do norte. Fixa-se a data com antecedência estudada (melhor quando a lua está em quarto crescente, «para a carne crescer na panela»), convida-se a família e amigos íntimos e durante os dois ou três dias que se seguem ao do «mata porco», passa-se o tempo nas venturosas fainas de comer, digerir e palestrar ao calor da lareira e da fraternidade.
Manuel Gens
Extraído de: Antologia – Usos e Costumes do Douro Litoral, Maia: Tipografia Maiata, 2002.
