Gastronomia e Religião

É importante, profunda e eivada de simbolismo a relação entre Gastronomia e Religião. 

E se o será desde os primórdios da humanidade, quando o homem, na sua fase animista, adorava tudo quanto era fundamental para a sua sobrevivência, foi-o muito mais quando alguns desses homens, ouvindo a mensagem difundida por um grupo de profetas, e pouco depois, tomando contacto com aquele a quem passaram a chamar Mestre, e que haveria de revelar-se o Filho de Deus feito homem, se iria estabelecer uma nova religião, assente num conjunto de preceitos, materializados por Moisés no Monte Sinai, e que constituem, até hoje, uma verdadeira filosofia de vida. Há mais de dois mil anos, essa mesma filosofia se mantém actual nos seus princípios básicos, mudando, aqui e ali, apenas naquilo que, afinal, é acessório.

Pois essa Religião, o Cristianismo, assenta em vários pilares. Possui vários Dogmas. Releva determinadas características. E uma delas, uma das mais visíveis, uma das mais conhecidas, uma das mais simbólicas tem a ver exactamente com alguns episódios da vida de Cristo, que mais não são do que glosas da célebre frase «Eu sou o Pão da Vida».

É o caso do conhecido milagre da multiplicação dos pães e dos peixes. Quando um dia, pela tardinha, os discípulos lembraram a Jesus que era tempo de mandar para casa toda a gente que se havia juntado para o ouvir, cerca de 5.000 homens, e que começavam a estar cheios de fome. Perante a existência de, apenas, cinco pães e dois peixes, Jesus mandou que todo o povo se sentasse na erva e, tomando os pães levantou os olhos ao céu, deu graças e ordenou aos Apóstolos que os distribuíssem. Depois fez o mesmo aos peixes. E todos comeram quanto lhes apeteceu, e ainda foram recolhidos nada menos do que doze cestos de sobras. No outro dia um grupo procura Jesus em Cafarnaum, para Lhe manifestar a sua gratidão. Então Jesus diz-lhes: «Vós buscais-me porque comestes dos pães e ficastes saciados... Eu sou o pão da vida; o que vem a Mim, jamais terá fome». «Vossos pais comeram o maná, no deserto, e apesar disso morreram. Mas quem comer deste pão, não morrerá!». « Quem comer a Minha carne e beber o Meu sangue terá a Vida Eterna!».

E esta é justamente uma das associações mais simbólicas do Cristianismo. O pão como elemento e como alimento fundamental. Para o corpo e para o espírito. Associação esta que culmina na última ceia. Quando na véspera da Sua morte, Jesus se reuniu com os Apóstolos, no Cenáculo, para com eles celebrar a grande Festa do povo judeu, a Páscoa. Sentados à mesa haviam já comido da carne do cordeiro imolado, juntamente com pão ázimo e ervas amargas. Então, toma um pedaço de pão que havia sobrado da ceia, concentra-se, levanta os olhos ao céu, abençoa-o e diz: «lsto é o Meu Corpo. Tomai e comei!» Vivamente impressionados, os apóstolos comeram. Depois, pegando num cálice com vinho, diz ainda: «Este é o cálice do Meu Sangue... Tomai e bebei». E todos beberam. E, por fim acrescentou: «Isto que Eu acabo de fazer, fazei-o vós também em memória de Mim». Tinha chegado, enfim, a hora da redenção! Transformado em Cordeiro, o Seu sangue apagaria todos os pecados! Transformado em pão, o Seu corpo mataria todas as fomes!

Em todos os recantos do mundo repete-se ainda hoje o milagre da Última Ceia. A palavra Missa, apesar de tão repetida e banalizada, encerra esta profunda realidade: nela, o pão é transformado no Corpo de Jesus e o vinho no Seu Sangue.

Temos assim uma óbvia associação primordial entre uma das essências do Cristianismo e a alimentação, consubstanciada na última ceia.

Mas, pondo de lado este aspecto, gostaria de ressaltar aqui três pontos de contacto entre estas duas realidades.

O primeiro, que é tido como época de provação gastronómica, mas que se analisarmos bem as coisas, era exactamente o contrário, diz respeito à Quaresma - época do ano em que, por imposição religiosa, é proibido comer carne. Inicia-se com a quarta-feira de cinzas, dia em que começa o período de jejum e abstinência assinalado pela Igreja, e dura sete semanas.

A Quaresma teve um marcado carácter restritivo, de penitência e jejum. Originalmente ter-se-á instituído como contraposição aos fastos de todo o tipo das festas pagãs invernais, e aos excessos protagonizados pelo Carnaval.

Os preceitos proibiam o uso de certos produtos, nomeadamente tudo o que era carne e alguns dos seus derivados. Este facto vai originar uma importante mudança de hábitos alimentares, sobretudo nas regiões rurais, e vai exercitar a capacidade de adaptação daqueles que tinham responsabilidade na confecção dos alimentos.

Uma das estratégias de adaptação é uma maior utilização do peixe. E, de entre estes, o Bacalhau. Sendo antigamente produto muito acessível, a sua cura permitia-lhe ser guardado e, por isso, utilizado sempre que necessário. Também outros peixes e moluscos, susceptveis de serem secos e/ou salgados, como a sardinha ou o polvo, por exemplo, passaram a consumir-se em maior quantidade. Era a forma de obstar às dificuldades de conservação dos alimentos, característica destes tempos. E para evitar uma certa monotonia, as nossas cozinheiras esmeravam-se, e assados e estufados de peixe, tendo por vezes como substrato suculentos refogados, substituíam-se à carne do resto do ano.

Mas esta capacidade adaptativa atingia por vezes grau elevado. E perdoem-me aqui a evocação frequente de minha bisavó e de minha avó materna, duas mulheres verdadeiramente sábias, falecidas ambas com mais de noventa anos, e que eram verdadeiras artistas da cozinha. Executavam, e inventavam, receitas que só por me encontrar neste lugar não classifico de divinais.

Um dos casos de que me lembro bem, e que saudades tenho dele, é o dos peixinhos da horta. Eram confeccionados com as vagens de feijão verde, cozidas, passadas por um polme com farinha, ovo e cebola picada, fritando-se em azeite bem quente.

Outro era o caldo de castanhas piladas. Dado que a substância da maior parte das sopas da nossa região era o unto, de óbvia origem animal, o caldo de castanhas substituía com frequência nesta época o tradicional caldo de berças ou de qualquer outra hortaliça. Obtém-se pondo de véspera as castanhas de molho em água fria. Leva-se ao lume uma panela com água, aproveitando também a água em que as castanhas demolharam, e quando ferver, deitam-se os feijões e as castanhas. À parte aloura-se no azeite a cebola cortada às rodelas fininhas, juntando-se depois o conteúdo da panela. Quando o feijão estiver aberto, junta-se o arroz, tempera-se com sal e deixa-se cozer bem. O resultado era um aromático e apaladado caldo, perfeitamente dentro dos cânones da abstinência. Comia-se durante a Quaresma, mormente na Quinta-feira Santa. Mas também no dia de S. Bartolomeu porque andando o diabo à solta não se podia ir à horta colher legumes frescos.

Outro ainda era o do «Peixe delicioso» que a minha bisavó confeccionava. Num prato de ir ao forno colocavam-se rodelas de cebola regadas com um fio de azeite. Sobre elas dispunham-se os filetes de peixe, fosse ele qual fosse, previamente temperados com limão, sal, pimenta e um pouco de manteiga. Cobria-se tudo com leite, colocando-se por cima pão ralado.  Ia ao forno a cozer, ficando a parte superior com um aspecto alourado.

E outra evocação gostosa era a dos chicharros grandes assados no forno. Temperados com sal, pimenta, um pouco de colorau, um dente de alho e umas gotas de sumo de limão, ficavam a marinar por uma boa meia hora. Entretanto coziam-se batatinhas pequenas, que se descascavam e temperavam com sal, pimenta e colorau. Depois, num tacho, colocava-se azeite, alho migado e cebola às rodelas, deixando-se refogar um pouco, mas sem alourar. De seguida, adicionava-se uma ou duas folhas de louro, pimentos vermelhos aos gomos, e meio copo de vinho branco, verificando o sal e juntando duas ou três gotinhas de piri-piri ou uma malagueta pequena. Finalmente, num tabuleiro de ir ao forno, colocava-se cerca de um terço desta mistura, pondo por cima os chicharros e cobrindo depois com o resto. 20 minutos a meia hora de forno, e estava pronto a servir.

Digam-me lá se não estamos perante uma culinária rica, ainda que em período de abstinência. Digam-me lá se os nossos antepassados não sabiam bem colmatar a falta da carne, dos fumados e dos enchidos com deliciosos pratos de peixe, fresco ou seco.

Mas a seguir à Quaresma restritiva surgia, evoé, a Páscoa.

Festa que celebra a Ressurreição de Cristo, mas com contornos pré-cristãos, a sua data foi definida no Concílio das Igrejas Cristãs em 345 como a do primeiro Domingo a seguir à lua cheia de Primavera.

Caindo em plena época de renovação da natureza, e após a abstinência da Quaresma, a Páscoa tem agregadas numerosas tradições gastronómicas um pouco por todo o mundo.

Entre nós, na Terra da Maia, são maioritariamente desta época os melindres, a aletria, o pão de ló, e, sobretudo, o pão doce. Este, uma produção típica da Maia, da margem sul do Ave ao Leça, era o bolo pascal por excelência. E não esquecer as broinhas de erva doce, de quem Frei Jerónimo Baía escreveu, com muita graça:

            Uns bolinhos de erva doce

            Comemos, sem sermos asnos,

            Porque quando é doce a erva

            Todos da erva gostamos.

Mas também, e como símbolo quase universal, os ovos cozidos e tingidos, sempre com produtos naturais, tais como a casca de cebola para o castanho dourado ou a flor do mato para os amarelos.

Ou, como é óbvio, e depois de um longo período de privação de carne, os pratos em que ela era rainha. E lá vem o cozido à portuguesa. Ou o lombo assado em banha, ou o coelho assado em azeite, ambos em fogão a lenha, e em assadeira de barro.

Mas, também aqui, evoco dois pratos que as minhas avós preparavam.

O saboroso arroz de carqueja no forno, que levava chouriço de vinho, costelinha de porco, e toucinho entremeado.

Cortava-se as carnes em pedaços  e punham-se a marinar com uma cebola, três dentes de alho, uma cenoura muito bem picada e sem talo, duas folhas de loureiro, sem o veio central, e um copo de vinho tinto. A marinada durava da manhã para a noite, ou da noite para a manhã. Entretanto, preparava-se um chá de carqueja forte. Depois, refogava-se outra cebola em azeite, juntando-se a carne e, a pouco e pouco, o líquido da marinada. Quando o líquido se tivesse reduzido, ia-se juntando o chá de carqueja, tapando bem o tacho. À parte, numa panela grande, cozia-se o arroz em água a ferver, com sal, escorrendo-se depois num passador. Num tabuleiro de ir ao forno, bem untado com manteiga, espalhava-se metade do arroz e pedacinhos pequeninos de manteiga, pondo-se depois as carnes refogadas, cobrindo-se tudo com o restante arroz. Por cima espalhava-se mais um poucochinho de manteiga e, depois, dois ovos batidos. Alisava-se o todo e polvilhava-se com queijo ralado (queijo velho, duro, que se ralava em casa), e ia ao forno a alourar. Só vos digo que igualava, se não superava, o melhor arroz de pato que tenho comido.

E, animal típico da Páscoa, não podia faltar o Cabrito. E a minha bisavó preparava uma soberba perna de cabrito tostada, que começava pela confecção de uma massa homogénea que levava banha, alho picado, louro, sal e pimenta e que se moia e passava muito bem. Com esta massa barrava-se a perna e deixava-se a repousar um dia inteiro. Depois, ia ao forno a assar. Entretanto, a dois pães velhos retirava-se a côdea e passavam-se no raspador, misturando-os com azeite e um dente de alho picado. Quando a carne estava assada, cobria-se com esta mistura e levava-se de novo ao forno para que o pão ficasse tostado e estaladiço. Servia-se com batatinha assada em azeite e legumes.

Mas, se evocamos aqui a Páscoa, Ressurreição do Senhor, não podemos deixar de lembrar o Seu nascimento – o Natal.
Festa da Família por excelência, o natal apresenta-se também riquíssimo sob o ponto de vista gastronómico. Aqui pontificava, na nossa zona, a Ceia. E o protagonista era o tradicional bacalhau (inglês para quem podia), acompanhado de batatas grandes, pencas e ovos, tudo bem regado com o molho fervido, confeccionado com azeite, cebola, louro, sal, pimenta e cominhos. À sobremesa, doces, doces e mais doces. Bolo-Rei, aletria, rabanadas, simples e de vinho, bolhelhos, preparados com abóbora, açúcar em ponto de pérola e canela, formigos, eu sei lá que mais. Depois do regresso da Missa do Galo, bebia-se chocolate ou vinho quente e comia-se regueifa com queijo, figos e nozes.

No dia de Natal, bacalhau ao almoço e ao jantar. No primeiro caso, funcionava como entrada e era bacalhau desfiado muito fino, misturado com a batata em puré. No segundo, à noite, a famigerada roupa velha, ou farrapo velho, refogando as sobras do bacalhau da consoada.

Mas havia dois pratos de que gostaria de vos falar. As minhas avós preparavam, para o dia de natal um inesquecível arroz de galo. Com o dito limpo, cortava-se em pedaços, preferentemente pelas articulações para não deixar estilhaços. Levava-se ao lume num tacho grande uma ou duas colheres de sopa de manteiga, azeite a cobrir o fundo, cebola e alho picados, mexendo até que alourassem. Depois, deitava-se um copo de água e deixava-se ferver ligeiramente. De seguida juntava-se a carne e os miúdos e cobria-se tudo com água. Juntava-se uma folha de louro e deixava-se o todo cozer, lentamente, vigiando e acrescentando água quando necessário. O ideal é que depois de cozer haja de líquido o dobro do volume do arroz. Se houvesse excesso de gordura era retirado então, para que se acrescentasse depois o arroz, rectificando os temperos.

Tapava-se o tacho e deixava-se cozer até que o arroz ficasse enxuto. Era um manjar celestial.

E, para sobremesa, outra especialidade. Havia em minha casa um grande malapeiro. Dava malápios bem maiores do que o costume, assemelhando-se a maçãs.  Preparavam-se da seguinte forma: limpavam-se cuidadosamente e levavam-se a assar no forno sem nada. Entretanto, misturava-se açúcar amarelo, canela e meio litro de vinho tinto, aquecendo-se, sem deixar ferver, de modo a ganhar uma fina película à superfície. Colocava-se em malgas, um malápio em cada se fossem dos grandes, ou dois dos pequenos, regando-os com o vinho ainda quente. Polvilhavam-se com um mistura de açúcar amarelo e canela e serviam-se.

Meus caros amigos, temo fazer-vos incorrer no pecado da gula, o que de modo nenhum convém a este espaço sagrado que nos acolhe. Sendo assim vou terminar, não sem evocar aqui o terceiro aspecto de que vos queria falar – a doçaria conventual.

Os Conventos ou Mosteiros, a maior parte deles fundados por reis e príncipes (para além dos instituídos por autoridades clericais), eram por eles dotados de prebendas e direitos que lhes garantiam subsistência razoavelmente abastada e farta, até 1834, data da extinção das ordens Religiosas em Portugal.

Muitos acolhiam filhas da nobreza e das famílias mais ricas que, além dos seus dotes, traziam consigo hábitos de alimentação e receitas familiares que originaram requintadas preparações gastronómicas e doçaria rica e por vezes complexa.

As suas criadas, que muitas vezes as acompanhavam nos conventos, mas que também muitas vezes as deixavam, foram certamente responsáveis pela divulgação de algumas receitas que foram entrando nas tradições portuguesas: o arroz-doce, o pão-de-ló, a aletria, os inúmeros doces de ovos, e tantos outros.

Durante cerca de setecentos anos, este saber foi-se acumulando e evoluindo com novos ingredientes, novas experiências e a longa prática das monjas que lhes dedicavam intermináveis horas de trabalho, paciência e devoção. A necessidade de em alguns casos ganharem o seu pão de todos os dias, levou algumas freiras a começaram a tirar partido das suas "prendas" manuais (costuras, bordados e rendas) mas, muito em especial, das receitas da requintada doçaria pelas quais os seus conventos se tinham tornado tão famosos. Assim, e graças à investigação de muitos estudiosos que interpretaram as notas manuscritas de muitos arquivos dos mosteiros, vieram saindo a público e ao domínio de muitas mãos leigas as maravilhas dos doces conventuais.

Pois na nossa Maia não se foge a esta regra.

E por influência das clarissas de Vila do Conde e do Porto, ou das beneditinas de Vairão, muita doçaria se confeccionava. Os Tolos, com uma clara, onze gemas, 250 gramas de açúcar e 300 de farinha de trigo, as Sapatetas, com dez gemas de ovos, 100 gramas de amêndoas e 250 de açúcar, os Pastéis de Santa Clara ou Clarinhas, com recheio de chila, fritos em azeite e polvilhados com açúcar, os Papos de Anjo, com muitas gemas e pouca farinha, untados com manteiga e passados por uma calda de açúcar em ponto de fio,  o Doce do Céu, cortado às fatias passadas numa calda grossa de açúcar temperado com canela e água de flor, os Beijos de Freira, biscoitos feitos com farinha, leite de coco, gemas de ovos, manteiga e açúcar, as Barrigas de Freira, com doze gemas, seis claras, meio quilo de açúcar, cinquenta gramas de manteiga, pão de ló em fatias e chocolate, as Mães-Bentas, com farinha de arroz, açúcar, manteiga, coco ralado, ovos e um pouco de erva doce, o Manjar Divino, com açúcar, gemas, pão, amêndoas e canela, ou os nossos bem conhecidos Bolo da Abadessa, com mel, azeite, gemas de ovos, nozes, canela e erva-doce, Pescoços de Freira, com açúcar em ponto de pérola, amêndoa ralada, manteiga e ovos, ou Toucinho do Céu da Maia, com açúcar, miolo de amêndoa, sumo de laranja, gemas e claras de ovos.

Como verificamos, é manancial inesgotável de informação, a merecer, só por si, sistemática recolha e publicação. Quem sabe se esta não será uma tarefa para a nossa Confraria.

E para terminar de facto, um episódio curioso. Conta-se que Frei Manuel do Cenáculo Vilas Boas, bispo de Beja e arcebispo de Évora, quando, em Maio de 1804, foi a Viana do Alentejo sagrar a Igreja de Nossa Senhora de Aires e sossegar as freiras daquela vila que andavam muito intranquilas, tendo provado várias guloseimas preparadas pelas ditas religiosas, terá comentado: ninguém diria que senhoras tão azedas poderiam confeccionar mimos tão doces.

Concordamos com ele, ao menos na segunda parte da afirmação.